Kvalitní Český med

Chceme-li zvýšit spotřebu medu z domácí produkce a dosáhnout i dobrou cenu v konkurenci dovážených medů, musíme našim zákazníkům doložit, že jde o český med, kvalitní a nefalšovaný.

Kvalita medu, tak jak ji mohou kontrolovat inspektoři veterinární služby a státních potravinářských a obchodních inspekcí, je popsána velmi velmi kusou normou, která stanoví limity pro několik fyzikálně-chemických parametrů. Dobře vybavený závod dokáže připravit do obchodního balení výsledný produkt, jenž zcela vyhovuje těmto normám. Med ale může být namíchán z medů dobrých, ale i přehřátých, starých, nekvašených a případně i falšovaných různými sirupy.

Jak poznat falešný med od pravého? Pokud zkoumáme pravost cenného obrazu nebo diamantu, je situace jednodušší. Znalec pozná, že zkoumaný předmět je buď pravý, nebo falešný. U medu je situace komplikovanější. Med může být pravý jen na půl, nebo třeba i jen z jedné pětiny. Autentický med je tedy stoprocentní včelí produkt a pravé musí být i označení jeho zeměpisného původu.

Italští autoři Oddo a Piro publikovali rozsáhlou práci, jenž charakterizuje hlavní evropské jednodruhové medy daleko přesněji, než stanoví parametry potravinového kodexu. Podle těchto tabulek je možné s vysokou pravděpodobností identifikovat medy, které jsou chybně deklarovány, případně i narušeny.

V našich podmínkách (ČR a SK) se většina medu získává v malých hospodářstvích, kde nebývá vytáčen med jednodruhový, ale smíšený, v mnoha případech i smíšeného původu nektarového a medovicového medu. Vyjádřeno podle vodivosti, není předěl mezi květovými a medovicovými medy. Povinnost dána předpisy o označování potravin ale ukládá producentovi - s výjimkou prodejce "ze dvora", kdy etiketa není vůbec nutná - druh medu uvádět. Chovatelé často chybují, protože se řídí barvou, což může být klamné. Většinou tedy nezbývá nic jiného, než vodivost změřit. U souboru více než 1500 medů pocházejících přímo od včelařů jsme změřili stejné parametry jako autoři citované italské práce a získali jsme 95% a 99% interval spolehlivosti pro hodnoty parametrů v českých medech. Produkty, které se do těchto mezí nevejdou, autentické nejsou.

Jaká je tedy situace na trhu? Laboratoře dále hledají i látky, které by posloužily jako markér přídavků průmyslově vyráběných sirupů. Protože tyto sirupy se často připravují hydrolýzou škrobů a jiných surovin, mohly by v nich být komponenty, jež v medu nejsou. Jednou skupinou takových látek jsou dimery fruktózy. Nález těchto cukrů ve výrobcích, které zároveň měly velmi netypické aktivity enzymů, dokresluje, že na trhu se med s porušenou autenticitou občas opravdu objeví.

V poslední době se však zdá, že reklamní a vzdělávací kampaně spolu s dobrou životní úrovní velmi zvyšují zájem o med přímo od chovatelů včel. Zákazníci, přímo od včelařů, očekávají spolehlivější kvalitu, než má běžné zboží nabízené v obchodních sítích.

Aby včelaři získali důvěru zákazníků, musí pro to něco udělat. Ač to legislativa neukládá, posílají čeští včelaři své medy do zkušebních laboratoří a získaným certifikátem prokazují, že kvalitní med získat dovedou. Příznivý rozdíl v obsahu vody, HMF a v aktivitě enzymů je zcela zřetelný.